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奶油燕窝酥的做法

时间:2019-08-15 21:33  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  1.水皮:将特粉筛选后、与边化油夹杂搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌平均成为面团。

  2.油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌杂平均。

  3.包酥:以水皮包油酥,此中水皮占2/3,油酥占1/3。包好后再一分为二,别离捏成燕窝状,下油锅炸制。

  4.油炸:用边化油,油温150℃摆布,视成品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。

  5.盛心:盛心分两次进行。用公用东西先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将卵白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、卵白糖膏别离为食物的15%。

  6.奶油膏的配料及制造:用奶油46.8%,川白糖37.5%,鲜鸡蛋15.6%,香兰0.1%作配料。制造时先将川白糖加水(10∶4)熔解,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入卵白。卵白用鲜卵白,先搅拌10分钟摆布,至状如雪花膏,搅拌刷提起时卵白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃摆布时,拌杂奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟摆布,冷却后即成。

  7.卵白膏的配料及制造:比用卵白29%,川白糖70%,香兰0.1%作配料。制造时,先将加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃摆布,冲入卵白(卵白先打泡,方式如奶油膏制造中卵白部门),边冲边搅拌。糖浆冲完后下香兰素(下香兰时,可下少许柠檬酸)拌杂平均,冷却后备用。

  [随便吐槽]好麻烦。

  [提问求解]好吃极了

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