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燕窝酥的做法

时间:2019-08-11 11:47  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  燕窝酥的做法

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  2018-12-03 01:37:49

  奶油燕窝酥的做法·配料:

  水皮:特粉12。65公斤 边化油3。2公斤

  油酥:特粉12。65公斤 边化油6。5公斤

  心料:奶油膏占成品的15% 卵白膏占成品的15%。

  水皮:将特粉筛选后、与边化油夹杂搅拌,再下水。水量为特粉的40%,分次下,视面粉湿度可略多或略少。然后搅拌平均成为面团。

  2。油酥:先将猪油搅融,再下特粉拌杂平均。

  3。包酥:以水皮包油酥,此中水皮占2/3,油酥占1/3。

  包好后再一分为二,别离捏成燕窝状,下油锅炸制。

  4。油炸:用边化油,油温150℃摆布,视成品已超层,浮于油面,熟透时即起锅。冷却后盛心。

  5。盛心:盛心分两次进行。用公用东西先将奶油膏挤入“燕窝”内,再将卵白膏挤在奶油膏之上,使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。

  奶油、卵白糖膏别离为食物的15%。

  6。奶油膏的配料及制造:用奶油46。8%,川白糖37。5%,鲜鸡蛋15。6%,香兰素0。1%作配料。制造时先将川白糖加水(10∶4)熔解,熬沸、过滤,再熬制。糖温到105℃时即可冲入卵白。

  卵白用鲜卵白,先搅拌10分钟摆布,至状如雪花膏,搅拌刷提起时卵白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”),即可用糖浆冲入。冲糖浆须边冲边搅,速度要快。冲完后再搅拌约10分钟,稍静置,待其温度降到50℃摆布时,拌杂奶油(奶油须先搅融),再搅拌10分钟摆布,冷却后即成。

  7。卵白膏的配料及制造:比用卵白29%,川白糖70%,冻粉1%,香兰素0。1%作配料。制造时,先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化,再下川白糖,熬至110℃摆布,冲入卵白(卵白先打泡,方式如奶油膏制造中卵白部门),边冲边搅拌。

  糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时,可下少许柠檬酸)拌杂平均,冷却后备用。

  质量尺度 规格:圆形,中凹,略似燕窝状。大小平均,造型完满,斑纹清晰。

  色泽:乳白色,心料黄色或白色。

  组织:酥脆,细腻,酥层清晰,无杂质。

  口胃:苦涩,细嫩爽口,凸起猪油、奶油香味。

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